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鸡蛋、牛奶、黄油在烘焙中的作用有什么不同?

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? ? ? ? 蛋类(Eggs)

  按鲜蛋的全蛋平均成分,大约四分之三的水分,接下来蛋白质与脂肪成分含量相仿,剩下少许矿物质与其他物质。作用如下;

  调控水量:刚说到按全蛋来看大约有四分之三的水,而蛋自则更高 , 大约86%左右;蛋黄则低很多, 大约50%、在实际烘焙时,蛋中水分必然要算到总水量的一部分,所以蛋黄调配对于水分控制十分重要, 尤其是用蛋黄甚至是干蛋粉代替全蛋时,对于水量的合理控制更加重要。

  颜色:蛋黄赋予面团黄色,而蛋类又容易受热面成褐色,所以可以用来控制糕点烘焙外表色泽。

  油酥:蛋黄中含脂肪32%左右,可充当油脂,糕点中含油脂较低时,蛋黄中油脂作用明显。

  乳化: 蛋黄含有天然乳化剂,使得面团光滑有利于质地柔软,也有利于增大体积。

  发酵: 打蛋过程但也形成小气泡。而面糊受热时其中富含大量空气随温度升高而膨胀有利于面糊膨起。

  结构:蛋白质在烘焙过程中也会凝结,若在烘焙食品种大量使用会使得食品更加有嚼劲,即富有韧性,此时加入适量脂肪可调控使得成品柔软。

  牛奶(Mike)

  牛奶成分含将近九成水,脂肪、固体物(乳糖、蛋白质和矿物质)构成。其作用如下:

  水分功能

  营养价值

  味道

  表皮色泽纹理

  若展开讨论牛奶与相关奶制品,其实主要应分为鲜奶、奶油、奶粉、发酵奶制品、奶酪等五种等,品种涉猎较多具体用途不同,以上四点为大多功效。
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  黄油(Butter)

  承接以上牛奶的问题,新鲜黄油,八成脂肪,剩下部分水与牛奶固体三比一分成。大体来说其现对于脂肪的两个主要优点:

  味道醇厚:和起酥油的平淡相比,黄油口味更佳。

  溶化:入口即化提成口感。

  以上说的是同当今大量生产的起酥油相比的。此处说一点,不要把新鲜黄油和起酥油混淆,后者是含有特定成分,具有特定硬度是用于特定用途的。前者则是天然产品,当然与后者相比黄油的缺点也显而易见,遇冷变得又硬又脆,室温则非常软且易溶化,所以用黄油调控面团比较难控制。

  当然除了黄油特性,其也拥有同脂肪类配料共性优点:

  延长保质期

  做乳化剂利于膨胀,增加酥脆质感

  使产品柔软

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